三浦市社会福祉協議会会長の大古益男です。
昨日、佐藤常務の依頼を受けて、本会のスタッフや「えい吉」で就労訓練をなさっている利用者の皆さんと「沢庵づくり」に精を出しました。おかげさまをもちまして、三浦半島域広域就労困難者等就労支援モデル事業の利用者さんも増加の一途を辿っております。「沢庵づくり」もその一環で、作業工程を増やして、一人でも多くの利用者を受け入れたいとするスタッフの発案によるものだそうです。
ここに以前私が記したコラムがあります。
転載しましょう。
「さまざまな地方でさまざまな漬物との出会いがあります。
かなり以前、本場の民家でもてなされた野沢菜漬けは、まさしく逸品といえるものでした。
もく目の立った古めかしい、それでいてよく磨き込まれた年季ものの木樽から取り出された野沢菜。瑞々しい緑葉は氷に張りついてバリバリと音を立て、水流いすることもなくそのまま刻み器に盛られます。
あの独特の風味と歯ざわりは、いいようのない雪国の風情でもあり、忘れ難い懐かしさとなっています。
漬物の旬はなんといっても冬場です。薄塩でも変質することは少なく、素材の持つ本来の味を損なうことなく楽しむことができるからでしょう。
一般的に人気の高いのが白菜付けといわれています。見るからの新鮮さ、歯切れのよさ、そして何よりも” くせ ”のなさが万人向きとなっている理由でしょう。
しかし漬物は、どれをとっても持ち味があります。先人はうまい方法を考えたものとつくづく思います。地方地方の風土に育まれたおもむきは、幕藩制のもとで、それぞれが経済の自立を図り、特産を生んだ名残りかも知れません。
さて、三浦といえば大根、大根といえばたくあん漬け。ふるさと三浦の自然の恵みを、たくあんの漬け方談義に乗せてお届けしたいところですが、今回は紙面の都合で割愛しなければなりません。
上宮田方面の専門家が開発された、評判のいい三浦漬けの真似はとてもできませんが、昔ながらの我流と毎年の試行錯誤を繰り返し楽しんでいる程度です。
近頃は健康食を合言葉に、どこの家庭でも減塩甘口が好まれるようになりましたが、何といっても漬物のベースは素材と塩に変りはありません。そこで一切れ摘んでは「これ、塩はどれくらいで」、などと、ひと頻り漬物談義に華が咲くというわけです。
流通に乗った豊富な食材は季節感を無くしています。マーケットの売棚に列をなす茄子の漬物の、あまりの光沢につい惹かれ、買ってはみたもののなんともいえない複雑な味に落胆された人も多いと思います。度を過ぎた添加物のいたずらが素材の持つ元味（もとあじ）の良さを破壊した結果といえるでしょう。素朴な手作りに挑戦するのも楽しいものです。」
そうなのです。漬物とは、地産地消を代表するもっともポピュラーな食べ物なのです。
もうひとつ、漬物のことを室町時代には香の物と言いました。
それこそが「香々」「おこうこ」であり古漬けです。江戸時代になって当座漬け（すぐに間に合う漬物）を「新香」というようになりますが、今では古漬け、新香を総称して「お新香」といいます。
